Hier werden aus herkömmlichen Lebensmitteln Gourmet Gerichte gezaubert – dazu bedarf es einer guten Organisation.
Die Arbeitsschritte müssen aufeinander abgestimmt und die Arbeitsutensilien einsatzbereit sein. Die Laufwege sollten möglichst kurz ausfallen, denn in der Gastronomie zählt jede Sekunde. Kaltes Essen kann schließlich das K.O für jeden Restaurantbesitzer bedeuten. Also sollte bei der Planung einer Großküche mit viel Bedacht vorgegangen werden. Im folgenden Artikel erklären wir Ihnen, worauf es bei der Großküchenplanung wirklich ankommt.
Diese Vorschriften müssen Restaurantbesitzer beachten
Die Gastronomie muss sich an besondere gesetzliche Vorschriften halten, da mit frischen Lebensmitteln gearbeitet wird. Das oberste Gebot in einer Großküche stellt dementsprechend die Lebensmittelhygieneverordnung dar. Es muss ein eigenes Gefahrenkonzept – HACCP-Konzept – entworfen werden, um mit Gefahrenquellen in der Küche richtig umzugehen. Das bedeutet, dass eine detaillierte Analyse aller Prozesse durchgeführt werden muss. Es ist wichtig, das Konzept schriftlich festzuhalten, um bei einer Inspektion Nachweise und Dokumente vorlegen zu können.
Darüber hinaus ist darauf zu achten, dass sich die Küchengeräte, Vorratskammern und Kühlräume schnell und gründlich reinigen lassen. Hygiene ist in der Großküche das A und O, da Schimmelbildung, Staub, Dreck und andere Verunreinigungen unweigerlich zur Schließung des Betriebs führen.
Es existieren auch Bestimmungen im Sinne des Infektionsschutzgesetzes. Zu Beginn der Gastronomietätigkeit muss jeder Angestellte eine Erst-Belehrung des Gesundheitsamtes absolvieren. Diese muss mindestens alle zwei Jahre erneuert werden, um die Einhaltung der Hygienemaßnahmen zu gewährleisten.
Auch werden Restaurantbesitzer angewiesen Allergene und Zusatzstoffe auf der Speisekarte zu vermerken!
Tipp: Bei der Großküchenplanung sollte auch auf die Baunutzungsverordnung geachtet werden. Manche Gebäude sind für den Gastronomiebetrieb nämlich nicht freigegeben.
Platz ist eine Ressource, die effizient genutzt werden will
In der Gastronomie verteilt sich die Kundschaft nicht gleichmäßig über den Tag. Vielmehr gibt es Kernstoßzeiten, zu welchen die Restaurants maßlos überrannt werden. In diesen Zeiträumen herrscht in der Großküche geschäftiges Treiben, Stress und Hektik. Jeder Handgriff muss routiniert und präzise erfolgen, um unnötigen Zeitverlust zu vermeiden.
Um den Alltag der Gastronomen zu erleichtern, muss der zur Verfügung stehende Platz optimal genutzt werden. Die Küchengeräte sollten clever integriert werden, sodass der Arbeitsfluss gefördert und Raum eingespart wird. Stauraum kann mithilfe von modularen Regalsystemen geschaffen werden.
Trotz einer effizienten Platznutzung sollte noch ausreichend Bewegungsfreiheit vorhanden sein. Die Köche und Assistenten müssen sich frei bewegen können und sollten keine mühsamen Wege oder umständlichen Handgriffe vollziehen müssen, um ihre Arbeit zu verrichten. Zur Orientierung empfehlen die Experten von GASTPRODO 1,5 qm pro Person.
Hochwertige Ausstattung ist das A und O
Oftmals lohnt es sich, die Küchenausstattung zu modernisieren. Ältere Modelle nehmen oftmals viel Raum ein, was den Arbeitsfluss gefährden kann. Darüber hinaus zeichnen sie sich häufig durch einen hohen Stromverbrauch aus. Eine Investition in neue Küchengeräte kann sich demnach positiv auf den Geldbeutel auswirken.
Weiterhin wird in der Gastronomie auf Rollwagen gesetzt, um Buffets auszustatten und den Arbeitsprozess zu beschleunigen. Das bedeutet, dass bei der Großküchenplanung auch ein Blick auf den Boden geworfen werden sollte. Höhenunterschiede, Leisten und andere Hindernisse stören die Barrierefreiheit und können zu schwerwiegenden Unfällen führen. Aus diesem Grund sollte das Bodenniveau unbedingt vereinheitlicht werden.
Voraussetzung für reibungslose Arbeitsabläufe ist eine geschickte Küchenplanung
Die Planung und Einrichtung einer Großküche stellt eine enorme Herausforderung dar. Fehlentscheidungen können zu Verzögerungen der Arbeitsabläufe führen und große Auswirkungen auf die Qualität des Essens haben. Um ein Höchstmaß an Effizienz zu erreichen, empfiehlt es sich, professionelle Hilfe anzufordern. Experten verfügen über viel Erfahrung im Bereich der Raumnutzung und können die Eigenheiten Ihres Raumes optimal nutzen.
