Viel Fachliches zu neuen Techniken mit teilweise lebhaften Diskussionen, dazu wie immer Netzwerken über den eigenen Tellerrand hinaus: Der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF) war anlässlich der 31. Fachtagung einmal mehr Plattform zum guten Austausch in der Branche.
Carsten Zellner, frisch wiedergewählter VdF-Vorstandsvorsitzender, konnte in Berlin über 220 Gäste begrüßen. „Die hohe Teilnehmerzahl im Rahmen einer „normalen“ Fachtagung zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind“.
Viele VdF-Projekte der vergangenen vier Jahre haben den Verband, so Zellner, ein gutes Stück vorangebracht, etwa mehrere Aktivitäten zur fachlich-qualifizierten Ausbildung der Mitglieder und dessen Nachwuchs. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Der deutsche Planer-Verband ist heute gefragter Experte, bringt sich in vielen Normenvorhaben ein, bringt Initiativen in der Branche auf den Weg, präsentiert sich auch nach außen moderner, klarer und nutzwertiger. Davon zeugen auch drei neue Internetauftritte, eine davon der Branchenkalender und zwei in eigener Sache. Neu dabei ist der Mitgliederkampagnen-Part unter www.vdf-planerkarriere.de. Und: 15 neue Mitglieder konnten im Laufe des Jahres dazu gewonnen werden.
Neue Ära bei Kältemitteln
Zum Fachlichen: Als detailkundiger Moderator leitete Werner Sowa, Präsident vom Verband der Küchenleiter/innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen (VKK), versiert durch die Tagung. In diesem Jahr stand alles im Zeichen der Technik.
Zum Auftakt präsentierte Thorsten Lerch von der Bundesfachschule Kälte – Klima – Technik Maintal die Entwicklung bei den künftig noch zulässigen Kältemitteln. Das Thema bewegt derzeit sowohl Betreiber, Planer als auch Anbieter. Hier ist akuter Handlungsbedarf. Viele heute noch verbaute Sorten werden vom Markt komplett verschwinden, dafür die erlaubten Alternativen durch die Verknappung teurer, so die Prognose des Ausbilders.
Denn ab 2015 tritt die neue EU-Verordnung 517/2014 zu den flourierten Treibhausgasen in Kraft. Sie beinhaltet auch die stufenweise Absenkung des Treibhauseffektes von Kältemitteln, gemessen in GWP. Ab 2020 sind nur noch solche mit maximal 2.500 GWP zulässig. Seine Empfehlung an Planer: Schon heute sollten sie den Betreibern nur die Kältemittel empfehlen, die diese Grenze einhalten.
Lerch brachte dabei Propan ins Spiel. Ideal dessen GWP von unter 150, allerdings in Sachen Gefährdungspotenzial von vielen als kritisch angesehen. Dazu die Meinung des Fachmanns: Die Risiken seien beherrschbar, die Explosionsschutzregeln der BGR 104 natürlich zu beachten und die zuständige Prüfstelle einzubeziehen. Und, so nach einer Diskussion im Plenum, die Empfehlung von Carsten Zellner: Das passende Kältemittel sei auch in öffentlichen Ausschreibungen über die technischen Einschränkungen vorzugeben, um so Druck auf die Entwicklung bei Herstellern auszuüben.
Kühlraum nicht zum Tanzen
Mit unterhaltsam trockenem Humor nahm sich Dieter Holm von Ingholm Kältetechnik die Praxis der Kühlung vor. Dass hier Handlungsbedarf besteht, veranschaulichte er eindrucksvoll. Strom wird teurer, die EU-Kommission arbeitet an einem Label für ortsfeste Kühlanlagen und, das erstaunte dann doch: 95 Prozent des Nahrungsmittelverderbs gehen in Mitteleuropa auf mikrobiologische Ursachen zurück, heißt: eine unterbrochene Kühlkette oder ungenügende Kühlung zählen mit zu den Hauptverderbnisursachen.
Als häufige Praxisfehler machte er zu klein ausgelegte Verdampfer aus, zudem plane man gerne dort Kühlräume, wo die Mauern stehen. „Die Kältebedarfsermittlung ist sehr genau vorzunehmen, ansonsten wird viel Energie und Geld verschleudert.“ Holm plädierte dafür, stets einen Wartungsvertrag über fünf Jahre miteinzuplanen. Ansonsten könne schon nach einem halben Jahr die Funktionstüchtigkeit der Anlage immens eingeschränkt sein, mit fatalen Folgen in der Hygiene. Warmerückgewinnung lohne sich immer, demonstrierte er mit einem Zahlenbeispiel. Nach nur wenigen Jahren werde über Wärmerückgewinnung Geld verdient.
Ein Blechkuchen: 3,20 Euro für Strom
Stefan Seewöster vom gleichnamigen Ingenieurbüro widmete sich fachkundig Energieverbräuchen und dem Optimierungspotenzial in Prozessen. Gerade bei Letzterem ist noch viel Luft nach oben. „Wir müssen viel mehr schulen und Kunden und Köche dort abholen, wo sie stehen“. Wer etwa an seine Energieoptimierungsanlage zwei Kippbratpfannen angeschlossen hat, diese dann zur Primetime gleichzeitig hoch heizt, müsse sich nicht wundern, dass ein Gerät kurzfristig gedrosselt wird. Im Fehlschluss, so seine Beobachtung, werde dann oftmals einfach das Lastmanagement eingestellt. Dabei hätte ein um wenige Minuten zeitversetztes Anstellen geholfen – und der Betrieb erheblich Stromkosten gespart.
Viel Potenzial sah der VdF-Fachplaner in der besseren Auslastung von Gargeräten, was einen Produktionsplan benötige. Ob ein Garblech 70 Cent oder über drei Euro Stromkosten verursache, so ein Rechenbeispiel mit Blechkuchen im Heißluftdämpfer, hänge an der Auslastung im Gerät.
Lüftungsanlagen seien, so Seewöster, oft viel zu hoch ausgelegt und verursachten laufende, unnötige Energiekosten, auch hier sei immenses Einsparpotenzial. Das Thema entfachte im Plenum eine lebhafte Diskussion zur VDI 2052, die zwar gerade überarbeitet wird, aber laut Kritikern aktuelle Geräte-Entwicklungen ausblende. Dazu Seewöster: „Lüftungstechnisch werden die neuen Multifunktionsgeräte mit Kippbratpfannen gleichgesetzt. Das passt nicht.“
Küchenabluftkanäle: Außen hui, innen pfui
Claus Treppte vom Deutschen Anlagen- und Hygieneservice vermittelte Einblicke in den hygienischen Zustand von nicht gereinigten Küchenabluftkanälen, den man als Gast eigentlich überhaupt nicht kennen möchte. Die Fotos von der Sorte ekelerregend brachten im Publikum ein fassungsloses Raunen hervor. Großes gesetzliches Manko sei, dass die für Hygiene-Raumluft zuständige VDI 6022 zwar ein verpflichtendes Reinigungskonzept für Zu- und Umluftanlagen, nicht aber für Abluftanlagen vorsehe. Doch wer hier nicht eigenverantwortlich handle, erhöhe das Brandschutzrisiko über die abgelagerten Stäube und Fette. Die Raumluftqualitäten entsprächen bei hoher Verschmutzung nicht mehr den hygienischen Anforderungen, die Beschäftigten hätten mit gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu rechnen.
Seine eindringliche Empfehlung: Küchenabluftkanäle sollten für regelmäßige Reinigungen zugänglich geplant und diese dann auch vorgenommen werden. Starke Verschmutzungen lassen sich, so Beweisfotos an der Leinwand, oft nur noch durch eine Arbeitskraft im Kanal vornehmen, eine Tätigkeit, die es sicher in die berühmte Hitliste „50 Jobs, die schlechter als meiner sind“ schafft.
Quelle: VdF
