Das Bäckerhandwerk kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Der Beruf des Bäckers ist weit über 1000 Jahre alt. Trotz dieser stolzen Vergangenheit haben es Bäckerläden dieser Tage schwer, denn sie müssen sich zunehmend gegen konkurrierende Betriebsformen durchsetzen.
In vielen Tankstellen, Bahnhöfen, Kiosken oder Supermärkten findet man Convenience-Abteilungen, die Backwaren anbieten. Auch SB-Bäckereien, die mit sehr wenig Personal auskommen, sowie Cafés und Bistros erhöhen den Wettbewerbsdruck.
Die Bäcker-Gastronomie kann mit Gemütlichkeit punkten
Diese Angebotsvielfalt zwinge Bäckereien dazu, ihr Alleinstellungsmerkmal deutlicher herauszustellen, so Andreas Kofler, Geschäftsführer des Landesinnungsverbands für das Württembergische Bäckerhandwerk. Der Trend gehe daher deutlich zur Bäcker-Gastronomie, also zu Bäckerläden, in denen man sich in einem Sitzbereich niederlässt und in gemütlicher Atmosphäre kleine Mahlzeiten, Kaffee und Feingebäck zu sich nimmt.
„Bäcker sind offen für neue Konzepte. Das ist auch dem Wettbewerb geschuldet.“ (Sebastian Holzberger, Aichinger)
„Es reicht heutzutage bei weitem nicht mehr, Semmeln und Brote anzubieten“, meint auch Sebastian Holzberger, Marketing-Leiter bei der Aichinger GmbH, einem Ladenbau-Spezialist für die Food-Branche. „Bäckereien müssen eine Wohlfühlatmosphäre schaffen, damit die Kunden verweilen und Zeit im Laden verbringen wollen. Und das ist ein großer Vorteil, den der Bäcker gegenüber dem Handel generieren kann.“ Dieser Anspruch muss auch über das Ladendesign bedient werden, um sich von der Masse abzusetzen. Laut Holzberger gehe die Entwicklung klar zu individuellen und einprägsamen Shop-Konzepten.
Einige Bäckereien verknüpfen Bäckergastronomie mit Erlebnisgastronomie. Eventbackstuben bieten beispielsweise Backkurse an oder können für Veranstaltungen gebucht werden und gewähren so einen Blick hinter die Kulissen.
Neue, praktische Bezahllösungen sind in Bäckereien gefragt
Im Zuge von Umbauten oder Neueröffnungen von Filialen werden zunehmend moderne Technologien integriert, die sich bereits im Handel durchgesetzt haben. So steigt gerade im Lebensmittelfachhandel die Nachfrage nach effizienten Bezahllösungen, da das gleichzeitige Hantieren von Bargeld und Lebensmitteln oft als unhygienisch empfunden wird. Außerdem kostet das Abzählen von Münzen wertvolle Zeit, die dann beispielsweise für den Service fehlt. Mit modernen Bezahllösungen können „Bezahlvorgänge schneller, effizienter und hygienischer absolviert werden“, bestätigt Kofler.
Um das Bezahlen mit Münzgeld zu vereinfachen, bieten sich Geräte an, die das Bargeldmanagement automatisieren. Diese können in die Ladentheke integriert und vom Kunden selbst bedient werden. Die Wechselgeldausgabe funktioniert automatisch und der Kassenbestand stimmt nach Ladenschluss ebenfalls.
Das für Kunden bequemste bargeldlose Bezahlsystem stellt das kontaktlose Bezahlen dar. Dabei hält der Kunde einfach seine Bank- oder Kreditkarte mit NFC-Chip vor das Bezahlterminal und die Bezahlung erfolgt. Laut der CardProcess GmbH steigen die Anfragen nach dieser Technologie aus dem Bäckereihandwerk kontinuierlich.
Was technologische Bezahllösungen betrifft, sieht Andreas Kofler gerade bei Bäckereien in der Praxis noch Nachholbedarf: „Wir gehen davon aus, dass wir da weitere Akzente setzen müssen, wenn wir zum Beispiel sehen, wie in Skandinavien die Bezahlvorgänge auch für Kleinstbeträge immer öfter bargeldlos umgesetzt werden.“
Die Bäckerei in Zeiten der Digitalisierung: Von Click & Collect bis zu Social Media
„Der Online-Handel gewinnt auch für das Bäckerhandwerk zunehmend an Bedeutung.“ (Andreas Kofler, Landesinnungsverband Württembergisches Bäckerhandwerk)
Die digitale Welt hält auch in den Lebensmitteleinzelhandel Einzug. So setzen Bäckereien inzwischen häufig auf Digital Signage-Lösungen. Auf diese Weise informieren sie nicht nur über das Sortiment und die Preise, sondern auch über Sonderangebote oder Aktionen. Auch Werbung für die Kundenkarte, das eigene Unternehmen oder neue Mitarbeiter kann über die Bildschirme laufen. Um die Wartezeit der Kunden unterhaltsamer zu gestalten, werden Nachrichten oder Wetterberichte eingesetzt. Die ausgespielten Informationen lassen sich terminieren und intelligent steuern. Ebenso könnten Preisauszeichnungen digital und flexibel umgesetzt und in die Theke integriert werden, erklärt Holzberger.
Wie generell im Einzelhandel wird auch bei Lebensmitteln und Backwaren der Online-Einkauf immer wichtiger. Kunden erwarten ein Click & Collect-Angebot. Viele Bäckereien bieten inzwischen die Möglichkeit, über einen Onlineshop oder eine App Bestellungen aufzugeben – vom belegten Brötchen über kleine Pizzen bis zur nach Kundenwunsch gestalteten Torte. In manchen Fällen können Kunden sich sogar Bestellvorschläge ausgeben lassen, je nach Anzahl der (vegetarisch oder vegan) Essenden oder den erwünschten Zutaten. Bei einigen Bäckereien kann man sich Bestellungen auch (lokal begrenzt) liefern lassen.
Das Bäckerei-Unternehmen Konditorei Junge GmbH aus Norddeutschland verfolgt eine Omnichannel-Strategie. Sie bietet nicht nur unterschiedliche Online-Kanäle an. Sie bespielt diese auch mit geeigneten, spezifisch dafür produzierten Inhalten wie der YouTube-Serie JungeRezepte mit Jasmine. Es gibt auch eine Junge-App, über die man Allergie- und Nährwert-Informationen mobil abrufen, Fototorten bestellen oder die Kunden- und Bezahlkarte JungeCard ersetzen kann.
Den Social Media-Trend „Food Posting“ integriert die Bäckerei Junge in ihrem Ladenkonzept. In einer Filiale in Berlin stellt das Bäckerei-Café für Kunden, die Fotos ihrer Speisen in sozialen Netzwerken veröffentlichen, eigene Hochtische zur Verfügung. An diesen kann man verschiedene Hintergründe wählen und bei idealer Beleuchtung sein Essen in Szene setzen.
Ein Blick über den Tellerrand
Wie die Bäckerei der Zukunft aussieht, darüber lässt sich natürlich nur spekulieren. Aber technologische Innovationen, die bereits im Einzelhandel Anwendung finden, oder Trends im Ladenbau und Kundenservice geben eine Vorstellung davon, was kommen könnte.
Die Werbung, die Bestellung, der Bezahlvorgang: Möglicherweise wird sich das Einkaufen im Bäckerladen durch die Benutzung von Smartphones stärker wandeln, als wir uns momentan vorstellen können. „Die Kommunikation zwischen Kunde und Verkauf wird sich sicherlich nachhaltig ändern,“ vermutet auch Kofler. Vielleicht beliefern Bäckereien ihre Kunden zukünftig sogar per Roboter oder Drohne.
